機械めんの表面
手延そうめんの表面
機械めんと手述べそうめんの製品の見た目はほとんど変わりません。
しかし食べると大きな違いがあります。味、食感の違いは、その製法の
違いにより生じます。
そうめんの食感を決める麺の硬さと弾力性は小麦粉に含まれているタンパク質
の一種であるグルテンの働きによるものです。このグルテンの処理の仕方に
より味、食感の違いが生じます。
まず、小麦粉に食塩水を加えたっぶりと時間をかけてこねることにより、生地の
グルテン繊維を緻密でしっかりしたものとし、次に引き伸ばして細いそうめんに
しあげます。
機械めんでは生地を圧延して、切り出して作ります。
手述そうめんの場合は伸ばしていく工程 (
製造工程参照
) が数工程あり,
少し伸ばしては熟成させることを、繰り返すことにより
グリテン繊維を壊すことなく
緻密なグルテン組織をもったそうめんにしあげていきます。手延べの弾力性に富ん
だシコシコ感は、この密なグリテン繊維から生じます。
その違いは製品の表面を電子顕微鏡で見るとよくわかります。
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グルテン
(
麩素
)
小麦粉にはグルテンというタンパク質が含まれています。グルテンはグリアジンとグルテニンという二つの蛋白質からできています。
グリアジンは流動性と粘着性を持ち、グルテニンは弾力性を持った物質です。この相反する性質を持ち合わせているのがグルテンです。
そうめんの硬い弾力性やパンがふっくらと膨らむのはグルテンの作用です。