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手延素麺も現在では文字どうりの手作業ではなく多くの機械を使用して製造されています。それでも手延べと機械麺では食べ比べると大きな違いがあります。違いはその製法の違いからきます。その日の気温、天候を考慮して小麦粉に水と塩を加えて捏ねる作業は人の手でするよりは機械を使った方がより均一にできるので機械を使います。よく捏ねた生地を機械麺では圧延、熟成して細く切って仕上げます。ここでグルテン組成は切断されます。手延べの技法ではよく捏ねた生地にゴマ油を塗布しながら撚りを掛けて細くしていく作業をした後に麺生地を熟成させて少し延ばしては又熟成させる作業を時間を掛けて繰り返して行います。それでグルテン組成が緻密な麺となり、シコシコ、ツルツルとした手延べの麺になります。 |